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營養標示說明 (每100g) | |||
熱量 | 85 大卡 | 脂肪 | 27.6 g |
蛋白質 | 2.1 g | 鈉 | 2750 mg |
碳水化合物 | 8.7 g |
豆腐乳又因地而異稱為腐乳、南乳、醬豆腐、糟豆腐(若以糟醃漬)、貓乳、豆乳,是一種將豆腐利用黴菌發酵﹑醃製,二次加工的豆製食品,為華人的常見佐菜,或用於烹調。中國大陸許多省份及港澳、台灣、東南亞都有生產,但各不相同,比如蘇州的豆腐乳呈黃白色,口味細膩;北京的腐乳,呈紅色,偏甜;四川的腐乳,就比較辣。臭豆腐也屬於豆腐乳的一種(此款川味辣豆乳即是四川風味的~)。
豆腐乳既可以直接食用,也可在烹調時作為調味料使用。直接食用的方法,大都用來佐清粥。至於作為調味品,台灣華人、尤其是客家人在炒質地較硬的蔬菜時,
- 如「韭菜炒雞腸」就會加入黃豆米麴豆腐乳熅煮;
- 粵菜中使用豆腐乳的名菜有「南乳排骨」、「椒絲腐乳炒通菜」;
- 順德的「南乳花生」等;
- 川菜中亦有「南乳扣肉」;
- 添加丁香、陳皮等辛香料的豆腐乳,也常用於雲南小炒;湘菜有「腐乳冬筍」。
豆腐乳亦可作為沾醬使用,台灣的「羊肉爐」、粵菜「竹枝羊腩煲」都慣用豆腐乳為基底調製的沾醬,用來佐有嚼勁的帶皮羊肉塊。
豆腐乳一經製成,營養成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。除動物性食物,如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外,發酵後的豆腐製品也可產生大量維生素B12,尤其是豆腐乳含量更高。